Selamat datang di Blog Mahasiswa IPB. Ini adalah postingan pertamamu. Edit atau hapus postingan ini dan mulailah menulis blog sekarang juga!

Laporan 2                                                    Hari/Tanggal     : Selasa, 18Maret 2010

m.k. Pengetahuan Bahan Baku                   Asisten              : Laili Izzati

Industri Hasil Perairan                                 Kelompok         : 5

KARAKTERISTIK MORFOLOGI BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris)

Rico Alwinsyah (C34080019), Bayu Prasetyo Subekti (C34080022), Anggraeni Ashory Suryani (C34080025), Dita Masluha (C34080027) dan Mufida Elfa Windayu (C34080030)

Departemen Teknologi Hasil perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Petanian Bogor

Abstrak

Praktikum mengenai buah pedada (Sonneratia caseolaris) bertujuan untuk mengetahui teknik preparasi buah pedada (S. caseolaris) dan mengetahui rendemen, serta komposisi kimia (analisis proksimat) buah pedada (S. caseolaris). Parameter yang digunakan dalam praktikum ini  adalah  rendemen dan analisis proksimat berupa analisis kadar air dan abu. Morfologi dari buah pedada adalah buah terdiri dari bagian tangkai yang berada paling atas, kelopak, buah dan perpanjangan putik. Bentuk daun dari buah pedada adalah elips dengan ujung daun yang membulat, jumlah kelopak enam dengan warna hijau yang mengkilap, warna buah hijau, bentuk buah elips dengan diameter buah 6-8 cm, jumlah biji 800-1200 buah dan warna daging putih. Hasil rendemen kulit buah pedada (S. caseolaris) adalah sebesar 8,33% sedangkan rendemen daging dan bijinya sebesar 83,33%. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kematangan buah pedada berasal dari hormone yaitu auksin, giberelin, sitokinin, ABA dan gas etilen

Kata kunci : buah pedada (Sonneratia caseolaris), morfologi, kematangan buah, rendemen

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam yang melimpah. Sumber daya alam tersebut menyebar di seluruh daratan Indonesia baik di daerah dataran tinggi, dataran rendah maupun daerah  mangrove. Menurut Santoso et al (2005) hutan mangrove adalah kelompok jenis tmbuhan yang tumbuh di sepanjang garis pantai tropis sampai subtropics yang memiliki fungsi istimewa di suatu lingkungan yang mengandung garam dan bentuk lahan berupa pantai dengan reaksi tanah anaerob. Mangrove merupakan suatu ekosistem yang mempunyai produktifitas yang cukup tinggi dalam menyediakan barang dan jasa. Mangrove sangat berperan untuk kelangsungan ekosistem. Secara umum peran mangrove diantaranya adalah menahan abrasi air laut, penambat nutrien, daerah pemijahan ikan, pengendalian instruksi laut, pembangunan lahan melalui sedimentasi dan peghasil kayu (kayu konstruksi, kayu bakar, arang, serpihan kayu untuk bubur kayu dan tiang). Luas hutan mangrove di Indonesia berkisar antara 2,5 juta-4,25 juta ha yang merulapakan hutan mangrove terluas di dunia. Walaupun demikian, produktivitas dari hutan mangrove ini belum dapat dimanfaatkan secara optimal bahkan hutan mangrove luasnya terus berkurang dari tahun ke tahun. Salah satu contohnya adalah buah pedada (Sonneratia caseolaris) atau sering disebut juga sebagai bogem bagi orang Sunda. Klasifikasi buah pedada (Sonneratia caseolaris) menurut Tomlinson (1986) dalam Santoso et al (2008) adalah

Filum             :     Anthophyta

Kelas              :     Angiospermae

Ordo              :     Myrtales

Famili             :     Sonneratiaceae

Genus            :     Sonneratia

Spesies           :     Sonneratia caseolaris.

Buah pedada terdapat di pantai utara Pulau Jawa, Cilacap sampai Jawa Timur, Kalimantan, Sulawesi, NTB dan NTT dan Papua (Santoso et al 2005). Buah pedada berada pada sepanjang pantai berlumpur yang mempunyai salinitas rendah. Tinggi pohon pedada dapat mencapai 10 m, batang berbentuk silindris, kulit halus berwarna abu-abu atau coklat kehitaman sewaktu muda. Bentuk daun bulat telur dengan ujung bulat atau meruncing, ujung meruncing dengan panjang rata-rata 5-11 cm dan lebar antara 2-5 cm. Bunga tumbuh di ujung ranting dengan jumlah 1-3, buah berwarna ungu dan mempunyai bau yang sedap (Soeroyo 1988). Sifat buah pedada tidak beracun, asam dan dapat langsung dimakan. Regenerasi alami buah pedada cukup sulit, tetapi dapat dipermudah dengan regenerasi buatan dengan pengadaan bibit (Santoso et al 2005).

Tujuan dari praktikum morfologi karakteristik buah pedada (Sonneratia caseolaris) adalah untuk mengetahui karakteristik morfologi, teknik preparasi buah pedada (S. caseolaris) dan mengetahui rendemennya

METODE

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum karakteristik morfologi buah pedada ( S. caseolaris) dilakukan pada tanggal Maret 2010 untuk uji karakteristik morfologi dan rendemen. Praktikum ini bertempat di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut pertanian Bogor (FPIK IPB).

Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah pedada (S.caseolaris) dan es batu. Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan digital, talenan dan pisau.

Prosedur kerja

Buah pedada diamati untuk diketahui morfologi dan meristiknya. Uji morfologi dapat kita lakukan dengan mengamati bentuk buah, bentuk daun, bentuk kelopak, jumlah kelopak, warna buah, warna daging, susunan tulang daun, warna benang sari dan jumlah biji. Sedangkan untuk ciri morfometrik kita dapat menghitung berat total buah beserta kelopak, berat kulit dan berat daging beserta biji. Perhitungan bobot ini akan digunakan untuk menghitung rendemen.  Timbang buah secara keseluruhan untuk diketahui bobot totalnya (Wi). Preparasi buah dengan cara pisahkan kelopak dari buah kemudian kulit buah dipotong. Setelah semua kulit dipoong, timbang beratnya (W2). Setelah itu, timbang berat daging beserta bijinya (W3). Haluskan daging dan biji buah pedada. Simpan hasil parutan dalam kantong plastic untuk uji selanjutnya. Untuk mengetahui persentase rendemen dari suatu buah pedada dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Untuk mengetahui prosedur kerja secara keselurah dapat dilihat pada Gambar 1. di bawah ini.

Gambar 1. Diagram alir prosedur kerja buah pedada (S. caseolaris)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Buah pedada (S. caseolaris) berada pada vegetasi mangrove ini berada pada sepanjang pantai berlumpur dengan salinitas rendah. Morfologi dari buah pedada adalah buah terdiri dari bagian tangkai yang berada paling atas, kelopak, buah dan perpanjangan putik.  Bentuk daun dari buah pedada adalah elips dengan ujung daun yang membulat, jumlah kelopak 6 dengan warna hijau yang mengkilap, warna buah hijau, kondisi buah pada saat praktikum masih dalam keadaan mentah, bentuk buah elips, susunan dari tulang daun menjari, benang sari berwarna merah dan renggang, diameter buah 6-8 cm, jumlah biji 800-1200 buah dan warna daging putih.

Buah pedada memiliki adaptasi khusus terhada lingkungan hidupnya. Pola adaptasi buah pedada dibagi ke dalam tiga bagian, yaitu pola adapatasi reproduksi, akar dan daun. Pola adaptasi reproduksinya berupa polinasi dan vivipar. Polinasi akan terjadi ketika umur buah sudah mencapai 3-4 tahun. Polinasi akan dipengaruhi oleh angin, serangga dan burung. Vivipar pada buah pedada berbentuk propagul, yaitu bakal pohon yang keluar selama berada pada induknya. Pola adaptasi akar pada buah pedada adalah akar pneumatofor atau akar napas. Akar napas ini berfungsi sebagai pencegah ultrafikasi dan mensuplai oksigen. Bentuk dari akarnya sendiri adalah kerucut normal. Pola adaptasi pada daun adalah bentuk daun yang elips dengan ujung membulat, susunana daun yang menjari. Daun pada buah pedada berfungsi untuk ekskresi garam.

Ukuran meristik pada buah pedada yaitu berat total buah sebesar 36 gram, berat kulit tiga gram, berat buah tanpa kulit 30 gram. Jika dilihat dari penjumlahan berat kulit dan daging tidak sesuai dengan berat total buah, hal ini dikarenakan kelopak buah yang tidak dihitung pada daging tanpa kulit. Jadi, berat yang hilang sebesar tiga gram dapat diasumsikan sebagai berat kelopak. Rendemen pada buah pedada dibagi ke dalam dua bagian, yaitu rendemen kulit dan rendemen daging beserta biji. Nilai dari rendemen kulit buah pedada sebesar 8,33% dan rendemen daging beserta biji sebear 83,33%. Gambar buah pedada secara utuh, daging dan kulit  dapat dilihat pada Gambar 2, 3, dan 4 di bawah ini

Gambar 1. Buah pedada (Sonneratia caseolaris) secara utuh

Gambar 2. Daging buah pedada (Sonneratia caseolaris)

Gambar 3. Kulit buah pedada (Sonneratis caseolaris)

Buah-buahan mempunyai arti penting sebagi sumber vitamin, mineral, dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat kita makan baik pada keadaan mentah maupun setelah mencapai kematangannya. Sebagian besar buah yang dimakan adalah buah yang telah mencapai tingkat kematangannya. Pematangan buah dapat diartikan sebagai suatu usaha mengatur proses pematangan. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kematangan buah berasal dari hormon. Hormon yang mempengaruhi perkembangan dan pertumbuhan tumbuhan yaitu auksin, giberelin, sitokinin, ABA dan gas etilen. Auksin adalah hormon yang diproduksi di meristem apikal, selain itu auksin dapat ditemukan pada daun muda, bunga dan buah. Auksin merangsang pertumbuhan melalui pemanjangan sel. Auksin yang dproduksi oleh biji menyebabkan pematangan buah. Selama auksin terkonsentrasi pada buah dan daun, maka buah dan daun tersebut tidak akan jatuh atau gugur dari asalnya (Sutrisno 2003).

Giberelin merupakan hormon yang dapat merangsang pertumbuhan pada batang melalui pemanjangan dan pembuahan sel. Hormon ini bekerja sama dengan auksin dan sitokinin. Giberelin dihasilkan oleh beberapa organ yang berbeda. Giberelin juga mempengaruhi pertambahan ukuran buah, merangsang perbungaan dan merangsang pembentukkan tabung polen. Sitokinin berfungsi untuk merangsang pembelahan dan diferensiasi sel. Sitokinin dihasilkan di daerah akar dan ditransportasikan melalui xilem kebagian tumbuhan di sebelah atas. Sitokinin mempunyai efek yang berlawanan dengan auksin. ABA adalah singkatan dari asam absisat yang biasa disebut juga stress hormon. Hormon ini mempunya cara kerja yang sangat berlawanan dengan hormon-hormon lainnya. ABA dapat menyebabkan biji dan tunas dalam keadaan dorman. Selain itu, ABA juga dapat menyebabkan penutupan stomata. Hormon yang terakhir adalah etilen yang berfungsi merangsang pematangan buah dengan meningkatkan aktifitas enzim yang membantu melunakkan buah. Selain itu, gas etilen juga berfungsi untuk merangsang penebalan batang sebagai respon terhadap lingkungan yang kurang menguntungkan (Sutrisno 2003).

KESIMPULAN

Praktikum buah pedada (Sonneratia caseolaris) praktikan sudah bisa mengamati karakteristik morfologi, preparasi buah dan mengetahui rendemen kulit, daging beserta biji.

SARAN

Saran untuk percobaan selanjutnya adalah penggunaan buah yang lebih beragam dan perbedaan dari kondisi buah yang dipraktikumkan sehingga dapat diketahui perbedaannya dengan jelas kondisi buah yang satu dengan buah yang lain.

DAFTAR PUSTAKA

Santoso N, Nurcahya BC, Siregar AF, Farida I. 2005. Resep Makanan Berbahan Baku Mangrove dan Pemanfaatan Nipah. Jakarta: Lembaga Pengkajian dan Pengembangan Mangrove.

Santoso N, Kusmana C, Sudarma D, Sukmadi R. 2008. Ekologi tumbuhan pidada (Sonneratia caseolaris (L) Engler 1987) pada kawasan muara angke propinsi daerah khusus ibu kota jakarta. Jurnal KKMN. 5 September 2008 08:54.

Soeroyo. 1988. Beberapa jenis tanaman laut yang bermanfaat untuk bahan obat dan kosmetik [seminar]. Hotel Sahid Jaya pada tanggal 18-19 November. Pemanfaatan Wilayah Pantai dan Lepas Pantai.

Sutrisna.  2003. Rekayasa Otomatis Pematangan Buatan Buah-buahan Tropika dengan Pendekatan Inferensi Fuzzy. Jakarta: Kementerian Riset dan Teknologi dan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.

LAMPIRAN

∞ Rendemen

= 8,33%

= 83,33%

Surimi adalah produk daging ikan lumat yang telah dicuci dengan air dan
dicampur dengan krioprotektan untuk penyimpanan beku. Protein larut air (protein sarkoplasma),
enzim, darah, komponen logam, dan lemak akan dikeluarkan selama proses
pencucian. Sehingga, daging ikan giling
yang telah dicuci akan mengandung sejumlah besar protein serat yang larut garam
(protein miofibrilar).

Konsistensi surimi mirip dengan bubur kentang. Myosin dan aktin merupakan komponen utama
dari protein ikan yang larut garam (protein miofibrilar) dan berperan penting
dalam membentuk karakteristik utama surimi, yaitu kemampuan untuk membentuk gel
yang kokoh tetapi elastis pada suhu yang relatif rendah (sekitar 40oC)
.

Surimi atau daging ikan giling ini awalnya digunakan sebagai produk antara
untuk membuat kamaboko (produk gel ikan). Saat ini, surimi juga digunakan untuk
membuat fish ball (sejenis bakso), sosis ikan dan produk seafood tiruan. Produk seafood tiruan yang dibuat dari surimi
memiliki tekstur dan nilai nutrisi yang sama dengan produk asli-nya, tapi
dengan kandungan kolesterol yang lebih rendah.

Kamaboko merupakan produk olahan
ikan yang berbentuk kenyal dan elastis, yang dibuat dari surimi. Bahan baku
surimi yang digunakan bisa dalam bentuk surimi yang segar atau yang telah
dibekukan. Pembuatan kamaboko pada
dasarnya meliputi tahap-tahap pembuatan surimi yang dilanjutkan dengan
pencetakan dan pemanasan.

Ikan untuk bahan dasar surimi
biasanya dipilih yang volume produksi (hasil tangkapannya) melimpah dengan
nilai ekonomis rendah. Bahan mentah ikan yang digunakan dapat terdiri dari satu
jenis ikan atau campuran beberapa jenis ikan. Ikan yang digunakan harus bermutu
baik. Apabila mutu kesegaran ikan sudah menurun, akan dihasilkan surimi dengan
tekstur yang elastisitas gel yang rendah.

Disarankan untuk memilih ikan
berkadar lemak rendah dengan konsistensi daging yang padat dan kandungan
protein miofibrilar yang tinggi agar dihasilkan surimi dengan sifat gel yang
baik. Secara umum, ikan air tawar dan
ikan berdaging merah mempunyai kekuatan gel yang lebih rendah daripada ikan
laut dan ikan berdaging putih. Jika akan diolah menjadi produk imitasi, maka
sebaiknya menggunakan ikan dengan rasa yang tawar agar dapat ditambahkan flavor
yang mirip dengan flavor produk aslinya. Warna daging ikan juga akan mempengaruhi
warna surimi yang dihasilkan.

Selain daging ikan, bahan lain yang biasa digunakan
adalah air, pati gandum, pati tapioka, putih telur, minyak kedelai, garam,
isolat protein kedelai, polifosfat, pewarna, komponen flavor dan bumbu atau
rempah. Jika struktur surimi dibentuk
oleh gel, maka bahan-bahan lainnya dibutuhkan untuk membantu menstabilkan dan
memodifikasi tekstur.

Abon ikan merupakan jenis produk diversifikasi olahan ikan secara tradisional. Bahan baku abon ikan dapat
dipergunakan dari berbagai jenis ikan non ekonomis dan ikan-ikan berdaging merah yang pemanfaatannya dalam
diversifikasi olahan sangat terbalas serta sisa hasil produksi (by-prosess) yang berupa tetelan dari proses pengolahan
lain dan fellet dapat di manfaatkan untuk memberikan nilai tambah.
Proses pengolahan abon ikan merupakan gabungan dari proses pemanasan dan pengeringa, ikan dimasak dengan cara
digoreng pada suhu tinggi hingga kadar air ikan menjadi sangat rendah sehingga abon memiliki daya awet yang sangat
lama meskipun disimpan pada suhu ruang.
Bahan dan Alat
A. Bahan
– Ikan tongkol/marlin
– Bumbu-bumbu :
– Bawang merah, bawang putih (20%)
– Lengkuas 0.1 %
– Daun Salam 0.1 %
B. Alat
– Alat pengukus
Proses Pengolahan
– Ikan dicuci hingga bersih dan disiangi.
– Ikan yang telah disiangi dipotong-potong dengan ukuran lebih kurang 4x3x3 cm, kemudian dicuci bersih.
– Daging ikan dikukus selama 20-40 menit hingga ikan matang kemudian ikan didinginkan.
– Setelah dingin, ikan dicabik-cabik hingga terbentuk serat-serat ikan yang halus dan rata/seragam.
– Bumbu-bumbu yang akan digunakan dihaluskan kecuali daun salam, sereh yaitu bawang merah dan bawang putihm
lengkuas, daun salam, sereh, ketumbar, garam, asam, gula putih, santan kental. Kemudian bumbu dimasak hingga
mendidih.
– Daging ikan yang telah di cabik-cabik dimasukan sedikit demi sedikit sambil diaduk.
– Dilakukan proses pemasakan ikan hingga matang dan kering, harus dilakukan pengadukan terus menerus agar tidak
hangus. Abon dianggap sudah matang apabila dipegang terasa kemerisik.
– Abon yang telah matang kemudian di press untuk mengurangi kandungan minyak.
– Abon dikemas dengan menggunakan kantong plastik dan ditutup rapat dengan alat penutup plastik (sealler).
Sumber :
UPTD LPPMHP
Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Sumatera Selatan
BKP (Badan Ketahanan Pangan) Provinsi Sumatera Selatan
http://www.bkp-sumsel.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=14